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<茶经>探源之三 | 茶之造

分类:
健康课堂
2017/08/11 10:57

  茶之造,是《茶经》对后世 研究唐朝制茶程序的一个重要依据。

  唐朝之前就有春茶、秋茶采制之分,但从《茶经》看,唐朝更 重视春茶的采制,所以陆羽说,“凡采茶在二、三、四月”,也就是 我们现在公历的三到五月份。

  “晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”十九个字,叙述了 茶的采摘天气和程序,用现代 制茶的方法解说就是:晴天采摘,蒸青,揉捻,压制成形,烘干,包装,封存。

 

 

  这里简 单介绍一下制茶的几个重要程序,一是杀青,主要是 让茶叶里所含的草青气挥发掉,草青气的味道带腥,让人不舒服,经过蒸 或者炒的方法让其挥发,杀青还 使茶叶变软便于揉捻;第二个 重要程序是揉捻,通过揉捻,可以让 茶叶的细胞壁破裂,利于茶 汁在水中的渗出。第三个 重要程序是干燥,茶叶水 分含量在百分之五之下,更能让茶保持品质,对于普 洱茶这样后发酵的茶,在储存过程中,一般最 大含水量也是在百分之十几。

 

 

  无论哪个年代,茶叶的 鉴别对消费者来说,都是个课题,所以《茶经》中对如 何鉴别已经成形的茶饼作了描述,还提到 有一个辨别口诀,但书中 并没有记录这个口诀。《茶经》中对我 们现在的茶叶辨别来说,已经不适用了,所以也 不做更多的解说。

  当时,因为所 有的制茶程序都是手工的,对天气的依赖很大,对人力的要求也更大,所以可 以想象高级别茶的价格是很贵的,上好的 茶叶更是只有官制才能承担其成本了。现在,因为制茶工艺的提高,有更科 学的制茶工具辅助,使制茶成本下降,茶品品质更加稳定,可以更 大更好地普及大众饮茶。

 

 

  过于夸大手工制做,是人凭 想象脑补的一个完美概念。全程手工制茶,有其优越性,也有缺点。优越在于精采精制,有制茶人独特的风格。缺点是 受制茶人水平限制,以及其稳定发挥。还有,全程手工制茶,耗时耗力,成本高,也不一 定就有高品质茶。所以,很多茶类,或多或 少都会加进一些机器制茶的程序,以提高 茶品稳定性和降低成本。如果不是顶级发烧友,对于茶品有鉴别力,不必太在意“手工”两个字,以免掉进坑里。

  以茶论茶,以口评茶。

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